Galette des Rois Vanille/Amandes caramélisées

par Gallymini Pâtisse
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Chose promise chose due, voici ma recette de Galette des rois à la Vanille et aux Amandes Caramélisées! Un régal pour vos papilles qui ne fera pas rétrécir vos jeans si vous la consommez avec modération évidemment! En plus c’est l’hiver alors le winter body est en place non? Il faut bien se tenir chaud quand même!

Galette des rois Vanille/Amandes Caramélisées

Chose promise chose due, voici ma recette de Galette des rois à la Vanille et aux Amandes Caramélisées! Un régal… Grand classique Galette des Rois Vanille/Amandes caramélisées European Print This
Serves: 6
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 3.7/5
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Ingredients

  • Pâte feuilletée inversée (pour 700g de pâte)
  • La détrempe :
  • 300 g de farine T45 ou (200g T45 et 100g T55)
  • 150 g d’eau
  • 5 g de sel fin
  • Le beurre manié vanille :
  • 300 g de beurre froid
  • 100 g de farine
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 cc de vanille en poudre
  • La frangipane:
  • La crème pâtissière:
  • 125g lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaune d'oeufs soit 15g
  • 33g sucre
  • 10g maïzena
  • 13g beurre
  • La crème frangipane:
  • 65g beurre pommade
  • 85 g de sucre glace
  • 100 g de poudre d'amande torréfiée à 150°C pendant 20min
  • 1 oeuf de 50g
  • 6g de maïzena
  • 1 goutte d'extrait d'amande amère
  • 5g d’Amaretto (optionnel)
  • Toute la crème pâtissière
  • Pralin à votre convenance
  • Amandes caramélisées pour pralin:
  • 100g d’amandes torréfiées
  • 100g de sucre

Instructions



Préparation

La pâte feuilletée inversée

Pour la détrempe :

Mélangez avec les doigts la farine, l’eau et le sel, amalgamez le tout et filmez la pâte, en lui donnant une forme de carré. Réservez au frigo pour au moins 2h voir une nuit

Pour le beurre manié:

Mettez le beurre coupé en petit cubes dans la cuve du robot avec la farine, la demi gousse de vanille gratée et la poudre de vanille et mélangez à la feuille. Fraisez le mélange sur le plan de travail, avec la paume de la main, afin d’incorporer les gros morceaux de beurre restant. Façonnez en rectangle, filmez et mettez le beurre manié au frigo pour soit 2 heures ou la nuit.

Au rouleau, étalez le beurre manié en un grand rectangle, de façon verticale sur votre plan de travail fariné. A coté, abaissez la détrempe en un rectangle aussi de même largeur que celle du beurre, mais 2 fois moins haut.

Déposez la détrempe sur le beurre, au millieu, et refermez les deux parties (on dirait des oreilles) apparentes du beurre sur la détrempe.

1er tour double

Après avoir enfermé la détrempe dans le beurre manié, abaissez de nouveau la pâte en un grand rectangle. Rabattez les deux extrémités jusqu’au milieu, de façon à ce qu’elles se touchent, puis pliez en deux. Tournez la pâte d'un quart de tour.

Laissez reposer la pâte pendant 1h30 au frigo.

2eme Tour double et 1 tour simple

Faites un second tour double, tournez la pâte d’un quart de tour (le même sens que tout a l'heure) et commencez le dernier tour simple:

Abaissez la pâte en grand rectangle. Rabattez une première partie de la pâte, puis l’autre partie par dessus, de façon à ce qu’elles se superposent parfaitement

Laissez reposer la pâte soit 1h30 ou la nuit.

Amandes caramélisées

Dans une casserole antiadhésive, mélangez  les amandes et faites chauffer à feu moyen en remuant régulièrement pour que les fruits s’enrobent de façon homogène de caramel.

Le sucre va se transformer peu à peu en caramel, arrêtez la cuisson lorsqu’il a obtenu une belle coloration brune.

Déposez le tout sur un tapis Silpat et laissez refroidir. Une fois froid, placez vos amandes recouvert de caramel dans votre mixeur et réduisez le tout en poudre. Voilà votre pralin est prêt. Conservez le dans un pot hermétique.

Crème frangipane

Crème pâtissière :

Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille et laissez infuser 10min. Retirez la gousse, remettez le lait sur le feu et portez de nouveau à ébullition.

Fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez la maïzena et verser 1/3 du lait bouillant dessus.

Mélangez et Reverser le tout dans la casserole et cuire environ 2 minutes à ébullition. Hors du feu ajoutez le beurre et versez la crème dans un bol, filmez au contact et mettez au frigo jusqu’à refroidissement complet de la crème.

Crème d'amande:

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, ajoutez la poudre d’amande, l’oeuf, l’Amaretto et la maïzena.

Incorporez ensuite la crème pâtissière préalablement détendue au fouet à la main ou au robot et terminez par le pralin maison et réservez la frangipane dans une poche jusqu'au montage.

Montage

Abaissez la pâte feuilletée sur 2-3 mm d’épaisseur. Avec un cercle 20cm, détailler 2 ronds et déposez les sur un papier sulfurisé. Pochez la frangipane avec une poche à douille en laissant un peu d'espace libre sur les bords.

Mettez un peu d’eau au pinceau sur tout le pourtour de la pâte, sans en faire couler, pour pouvoir souder et déposer le second cercle de pâte. Appuyez légèrement avec les doigts pour la faire adhérer.

Mélangez deux jaunes d’oeufs. Appliquez la dorure au pinceau sur la galette. N'en mettez pas trop et surtout pas sur les côtés sinon le feuilletage ne lèvera pas.

Mettez au frais 30min et renouvelez l'opération. À l'aide de la partie non tranchante du couteau faites des stries sur la galette selon l'envie (ne pas trouer la pate). Faites deux trois  petits trou sur la galette avec la pointe du couteau

Mettez la galette dans le four préchauffé à 210°C et baissez immédiatement la température à 175 °C et Faites cuire 1h15 en surveillant. A la sortie du four, appliquer au pinceau un peu de sirop sur toute la surface.

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