Bûche Vanille Caramel Aux Épices

par Gallymini Pâtisse
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Noël approche à grand pas alors il est temps de vous présenter une de mes bûches pour cette année. Une bûche douce, gourmande, aux épices de Noël! On retrouve ici une bûche composée d’un biscuit pain d’épices moelleux, d’un croustillant spéculos, d’un crémeux caramel salé, d’une mousse vanille bavaroise et enfin d’un glaçage au caramel. Alors trêve de bavardages il est temps de passer en cuisine!

Bûche Vanille Caramel Aux Épices

Noël approche à grand pas alors il est temps de vous présenter une de mes bûches pour cette année. Une… Noël Bûche Vanille Caramel Aux Épices European Print This
Serves: Une bûche de 25cm
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 3.8/5
( 8 voted )

Ingredients

  • Biscuit pain d’épices
  • • 112g farine T55+1 cuillère à café d’huile d’olive
  • • 63g de lait entier
  • • 15g de vergeoise brune
  • • 112g de miel de fleurs
  • • 1/2 cuillère à café de bicarbonate
  • • 1 pincée de sel
  • • 1/2 cc d’épices à pain d’épices
  • • 1/2 cc de cannelle
  • • 1/4cc de cardamome
  • Crémeux caramel
  • • 180 g de sucre
  • • 60 g d' eau
  • • 25 g de glucose
  • • 5 jaunes d'œufs
  • • 60 g de crème liquide entière
  • • 285 g de crème liquide entière
  • • 1 gousse de vanille
  • • 4 g de gélatine (environ 2,5 feuilles)
  • Glaçage miroir caramel:
  • • 250 g de sucre
  • • 250 g de crème liquide
  • • 10 g de gélatine
  • Mousse vanille:
  • • 6 g de gélatine
  • • 36 g de jaunes d’œufs
  • • 36 g de sucre
  • • 120 g de lait entier
  • • 22 g de crème liquide entière
  • • 2 gousses de vanille
  • • 360 g de crème liquide entière
  • Croustillant spéculos
  • • 40g de beurre
  • • 70g de biscuit spéculos

Instructions

Glaçage miroir caramel:

Caramélisez le sucre dans une grande casserole en deux fois. Décuisez le caramel avec la crème chaude petit à petit tout en ne cessant jamais de remuer.

Une fois la crème entièrement incorporée au caramel, on la retire du feu.

Pour connaitre la quantité exacte de gélatine à utiliser, il faut peser le caramel: 5g de gélatine pour 250g de caramel.

Hydratez la gélatine 15 minutes dans un grand bol d’eau froide. Égouttez puis ajoutez la gélatine au caramel et mélangez bien. Vous pouvez passer un coup de mixeur plongeant pour bien homogénéiser le glaçage.

Le glaçage doit atteindre entre 28 et 29°C pour être utilisé.

Pain d’épices 

Préchauffez le four à 150°C.

Mettez les épices, le lait et le miel dans une casserole.

Faites chauffer pour faire fondre le miel. Retirez du feu et laissez infuser.

Mettez tout les autres ingrédients dans un cul de poule, farine T55, bicarbonate de soude, fleur de sel, vergeoise brune. Mélangez rapidement et terminez par l’huile d’olive.

Remuez de nouveau. Ajoutez ensuite le lait/miel et épices.

Bien remuez, au fouet. N’arrêtez pas de remuez tant que la pâte n’est pas parfaitement lisse. Il ne faut pas de grumeaux !

Versez la pâte dans un cadre de 20cm recouvert de papier cuisson.

Mettez à cuire à 150°C pendant 20min. Démouler dès la sortie du four directement sur un papier cellophane. Emballez le et laissez refroidir dans le papier étirable. Découpez ensuite une bande et demi de la largeur de votre moule à bûche et réservez.

Croustillant spéculos:

Mixez les spéculos en laissant quelques morceaux. Ajoutez le beurre fondu. Mélangez à l’aide d’une spatule et étalez le sur le biscuit pain d’épices. Réservez au frais le tout.

Crémeux caramel (la veillle)

Plongez la gélatine dans l’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.

Réalisez un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole puis ajouter les 60 g de crème liquide chaude.

Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’oeufs avec les graines de vanille et les 285 g de crème liquide puis verser ce mélange dans la casserole contenant le caramel et faire chauffer tout doucement, comme une crème anglaise, sans cesser de remuer.

Ajoutez la gélatine essorée puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser l’ensemble. Coulez le crémeux dans des empreintes à bûchettes ou alors d’un un insert à bûche de la taille de votre moule.

Mousse vanille bavaroise:

Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 22 g de crème et les gousses de vanille préalablement grattées.

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C

Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 25°C. Vous pouvez accélérer le processus en plaçant votre crème anglaise au frais ou dans un bain-marie d’eau froide.

Montez les 360 g de crème liquide comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

Passez immédiatement au montage de la bûche

Montage:

Tapissez le fond de votre moule à bûche de mousse vanille (environ 1/4 du moule) Remontez bien sur les bords. Ajoutez l’insert crémeux caramel encore congelé. Recouvrez de mousse vanille et terminez par le biscuit pain d’épices croustillant spéculos.

Laissez prendre au congélateur une nuit avant de glacer avec votre glaçage caramel réchauffé à 29°C

Laissez décongeler votre bûche environ 4h au frigo et sortez là 15 minutes avant dégustation.


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Rossi 14/12/2019 - 23:15

Coucou Gaëlle,
Je vous suis depuis un moment et à chaque fois c’est que du bonheur ! Mais je dois vous avouer une chose : non seulement je n’imaginais pas que vous étiez jeune mais encore moins que vous n’étiez pas encore un Grand Pâtissier professionnel car j’étais persuadée qu’il s’agissait d’un Grand Chef ! Alors je suis si fière d’apprendre que vous êtes une jeune femme, jeune et talentueuse ! On n’a qu’une envie : de vous ressembler ! ✌️🤩 continuez à nous faire rêver !!!

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Gallymini Pâtisse
Gallymini Pâtisse 21/12/2019 - 21:59

Waouh je n’ai pas les mots pour vous remercier pour ce magnifique message qui me va droit au cœur merci infiniment ☺️☺️

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Marianne 16/12/2019 - 21:31

Bonsoir, je vais la faire pour Noël c’est sûre ! Petite question, pour le nappage caramel, peut il aller au congélateur avec la bûche ou je doit le faire la veille de Noël ? Merci à vous pour tout ces partages de recettes plus alléchantes les unes que les autres ! 😊

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Gallymini Pâtisse
Gallymini Pâtisse 21/12/2019 - 21:57

Bonsoir excusez-moi pour le temps de réponse. Alors pour le glaçage je recommande de le faire la veille de Noël parce qu’un glaçage miroir au congélateur risque de rendre de l’eau 😊

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Gallymini Pâtisse
Gallymini Pâtisse 21/12/2019 - 21:57

Bonne soirée et merci beaucoup pour ces beaux compliments 😊

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