Tarte au citron meringuée

par Gallymini Pâtisse
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La tarte au citron c’est un peu le même combat que pain au chocolat ou chocolatine sauf que là c’est avec ou sans meringue! Personnellement je ne suis pas la plus grande fan de meringue qui puisse exister mais je trouve qu’elle apporte quand même un contraste intéressant avec le côté vraiment acidulé du crémeux citron. Cette recette peut clairement être réalisée sans mettre de meringue c’est à vous de voir.

Tarte au citron meringuée

La tarte au citron c’est un peu le même combat que pain au chocolat ou chocolatine sauf que là c’est… Recettes Tarte au citron meringuée European Print This
Serves: 2 tartes de 20cm
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 3.7/5
( 16 voted )

Ingredients

  • Pâte sucrée:
  • 140g de beurre
  • 75g de sucre glace
  • 26g de poudre amande
  • 1 oeuf
  • 250g de farine
  • 1 pincée de sel (2g)
  • Crémeux aux deux citrons:
  • 140g de jus de citron vert
  • 100g de jus de citron jaune
  • Zestes de 2 citrons verts et 1 citron jaune
  • 4 œufs
  • 228g de sucre
  • 270g de beurre doux
  • Meringue italienne:
  • 100g de blancs d’oeufs
  • 200g de sucre
  • un peu d’eau pour mouiller légèrement le sucre

Instructions

 

Pâte sucrée:

Mélangez le beurre pommade et le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajoutez ensuite la poudre d'amande et le sel.

Incorporez l'œuf et finissez par la farine. Très important que ce soit à la main ou au robot ne pétrissez pas trop la pâte ! Version au robot: Dès lors que la pâte commence à se décoller des bords de la cuve arrêtez tout, fraisez et réserver au frais une nuit ou minimum 3h.

Le lendemain ou quelques heures après, abaissez la pâte sur une épaisseur d'environ 0,3cm. Foncez vos deux cercle en veillant à bien former l'angle droit.

Bloquez quelques heures au congélateur.

Préchauffez votre four à 165°C et sortez vos cercles foncés du congélateur, mettez les à cuire 25min à 165°C en chaleur tournante.

Au bout de 25min, sortez les du four et enlevez vos cercles. Appliquez alors un mélange (2 jaunes d’œufs et 2 cuillère à café de crème liquide) sur vos fonds de tartes (extérieur+intérieur) pour les imperméabiliser et les dorer. Remettez alors à cuire 10 à 15min à 165°C jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Sortez le tout du four et laissez refroidir avant de passer à la suite.

Crémeux citron: (plusieurs heures avant ou même la veille)

Sortez le beurre du réfrigérateur, coupez le en morceaux et laissez le à température ambiante.

Versez alors les jus de citrons dans une casserole avec les zestes. Mettez le mélange à bouillir. En parallèle fouettez vos œufs avec le sucre.

Une fois que votre jus de citron bout versez le sur votre mélange œufs/sucre en 3 fois tout en ne cessant jamais de remuer. Renversez le tout dans votre casserole.

Faites chauffer le tout à 85°C en mélangeant sans cesse avec un fouet. La crème va épaissir. Même principe que la crème anglaise ne faites pas sur cuire votre mélange.

Transvasez votre crème dans un saladier assez haut et laissez la redescendre à 35°C pour pouvoir ajouter le beurre et mixer le tout avec un mixeur plongeant pour homogénéiser le tout.

Placez votre crémeux au frigo plusieurs heures. Avant de garnir vos fonds de tartes, détendez votre crémeux à l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique pour le rendre souple et très crémeux. Garnissez alors vos fonds de tartes et remettez au frais en attendant de pocher la meringue.

Meringue italienne:

Portez le sucre mouillé avec un peu d’eau à ébullition et le cuire à 121°c.

Commencez à monter vos blancs à 110°c.

Une fois le sucre à 121°C, versez le le long de la paroi de votre cuve sur les blancs et fouettez jusqu’à refroidissement complet. La meringue doit être lisse et former un bec d’oiseau une fois le fouet retiré.

Pochez la meringue aussitôt sur vos tartes et colorez-la avec un petit chalumeau, dispersez quelques zestes de citron dessus et le tour est joué!

Bon appétit!

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