Le Paris-brest, comme le flan, est un traditionnel de la pâtisserie française. Il est aujourd’hui revisité sous différentes formes, pour tout les goûts et les envies. C’est à vous de choisir. Aujourd’hui c’est une recette traditionnelle au bon goût de praliné amande/fleur de sel 100% maison. Une pâte à choux douce, moelleuse et croustillante sur le dessus grâce au craquelin. Une crème mousseline aérienne et intense en praliné, un insert praliné pure et des morceaux d’amandes enrobés de caramel. Que demander de plus ?
Praliné amande/fleur de sel (la veille ou quelques jours avant) Torréfiez les amandes à 160°C pendant 25min Réalisez un caramel. Une fois qu’il a une belle couleur ambrée, plonger les amandes dedans et bien remuer. Débarrassez le tout sur un tapis silpat et laisser refroidir. Une fois froid, cassez en morceaux, mettez les amandes dans le mixeur et ajouter la fleur de sel. Mixer environ 5 à 10 minutes. Conservez le tout dans un bocal au frais. Pour les amandes enrobées de caramel vous avez seulement à tenir éloigner ces amandes de votre mixeur et les mettre dans une boite hermétique jusqu'au montage. Craquelin (la veille) Mélangez le beurre pommade, le sucre et la farine. Etalez finement sur une plaque et réservez au frigo. Pâte à choux Dans une casserole portez à ébullition le lait, l'eau, le sel, le beurre et le miel. Pendant ce temps tamiser 80g de farine et fouettez deux œufs et 1/2 dans un bol. Réservez. Quand le mélange commence à frémir, retirez-Le du feu et versez en une fois la farine. Asséchez alors la panade jusqu'à ce qu'elle se décolle de la casserole et qu'un dépôt blanc se forme au fond. Débarrassez alors dans un saladier ou dans la cuve du robot et laissez refroidir jusqu'à ce que la vapeur est disparue. Ajoutez ensuite les œufs progressivement et remuez avec la Maryse ou alors la feuille de votre robot. Quand la pâte forme une crête c'est prêt. Pochez à l'aide d'une douille unie de 16, deux ou trois cercles de pâte en vous aidant d'un cercle de 16cm. Placez dessus un disque de craquelin de même dimension Enfournez à 180°C pendant 45min jusqu'à ce que le choix soit bien coloré. Réservez sur une grille. Crème mousseline praliné amande/vanille Versez le lait et la vanille dans une casserole, mélangez, portez à ébullition et retirez du feu. Cassez les jaunes d'oeufs dans un saladier, ajouter le sucre, la maïzena, et fouettez sans blanchir le mélange. Incorporez le lait chaud au mélange précédent et remuez bien. Pendant ce temps fouettez le beurre pommade, ajoutez le praliné. Quand la créme atteint 27 degrés l'incorporer en 3 fois au mélange beurre/praliné et fouettez jusqu'à obtenir une créme légère et aérienne ( des bulles d'airs doivent apparaître dans la créme). Réservez au frais. Montage: Coupez votre choux en deux à l'aide d'un couteau à dents de scie Transférez votre crème dans une poche munie d'une douille F8 et pochez un premier cercle de crème Ajoutez ensuite une couche de praliné amande/fleur de sel. Pochez de nouveau votre crème avec le piochage que vous souhaitez. Terminez par ajoutez les amandes caramélisées en morceaux et refermez avec la deuxième partie du choux recouvert d'une couche de sucre glace. Réservez au frais.
Ingredients
Instructions
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant rapidement.
Quand la crème épaissit, continuer à fouetter deux minutes retirez la casserole du feu. Laissez refroidir.
5 commentaires
Bonjour, de très belles recettes. Dans votre crème mousseline vous ne mettez pas la quantité de beurre. Merci
Bonjour, effectivement la quantité de beurre a sauté j’ai rectifié merci de m’avoir prévenu ????
Merci pour votre réactivité.
Ce Paris-Brest est une tuerie. Mon chou n’a malheureusement pas gonflé (il ressemblait plus a une crêpe en fin de cuisson ^^), peut-être à cause de mon craquelin trop « lourd » et pas assez fin?
Malgré ça, rien n’a empêché, avec ma famille, de se régaler: la crème est parfaite, tout comme le pralinée (j’avais juste adapté en mettant moitié noisettes, moitié amandes) et les amandes/noisettes caramélisées. Mon père même préfère celui-là à ceux achetés en boulangerie, qu’il trouve trop écœurants! Le rendu est en effet parfait avec les différentes textures, le gout salé (même si esthétiquement le miens n’équivalait pas le tiens)… Bref, merci beaucoup pour ce partage! 🙂
Je suis ravie que la recette ait été approuvé par tout le monde! Pour le chou qui n’a pas monté un craquelin un peu plus fin sera parfait je pense 🙂