Tartelette de Noël

par Gallymini Pâtisse
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Une recette parfaite pour l’hiver et pour Noël avec une association que j’adore Agrumes et Chocolat! Du croustillant, du fondant, de l’acidité et de la douceur dans cette petite tartelette! 

Tartelette de Noël

Une recette parfaite pour l’hiver et pour Noël avec une association que j’adore Agrumes et Chocolat! Du croustillant, du fondant,… Noël Tartelette de Noël European Print This
Serves: 6 personnes
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
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Ingredients

  • Pâte sucrée:
  • * 140g de beurre
  • * 75g de sucre glace
  • * 26g de poudre amande
  • * 1 oeuf
  • * 250g de farine
  • * 1 pincée de sel (2g)
  • Confit d’orange:
  • * 600g d'orange
  • * 330g de sucre
  • * 1 citron
  • * 1 gousse de vanille
  • Ganache tendre Mahoë:
  • * 150g de chocolat Mahoë 76%
  • * 100g de crème liquide 30%
  • * 5g de miel
  • * 15g de beurre doux
  • Mousse Galaxie Lait:
  • * 30g de lait entier
  • * 85g de chocolat Galaxie Lait 41%
  • * 200g de crème fleurette
  • * 5G de miel
  • Le glaçage miroir cacao
  • * 210 g de sucre en poudre
  • * 75 g d’eau
  • * 70 g de cacao en poudre non sucré
  • * 145 g de crème liquide
  • * 8 g de gélatine

Instructions

À faire la veille:

Confit d’orange:

Épluchez les oranges.

Retirez les pépins des oranges et Coupez les en rondelles. Faites la même chose avec 1/2 citron mais laissez lui la peau.

Versez les fruits dans un grand bol en ajoutant le sucre et la gousse de vanille grattée. Protégez votre bol avec du film étirable.

Laissez macérer 12h.

Au bout de 12h, versez les oranges et le 1/2 citron dans une grande casserole. Portez à ébullition, diminuez le feu sur feu moyen et laissez cuire 35min.

Une fois les 35min écoulées, passez votre mélange au mixeur plongeant. Remettez alors le tout à cuire encore 30min en mélangeant régulièrement pour ne pas que ça colle en n’oubliant pas d’ajouter, 15min avant la fin de la cuisson, le jus du 1/2 citron restant!

Au bout de 30min faites le test de l’assiette. Placez une assiette au congélateur, sortez-la une fois froide et versez quelques gouttes de confiture dessus. Si la confiture fige elle est prête sinon poursuivez la cuisson et recommencez le test.

Versez la confiture dans un pot, fermez et retournez le jusqu’à complet refroidissement.

Pâte sucrée:

Mélangez le beurre pommade et le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Ajoutez ensuite la poudre d'amande et le sel.

Incorporez l'œuf et finissez par la farine. Très important que ce soit à la main ou au robot ne pétrissez pas trop la pâte ! Fraisez et réservez au frais une nuit ou minimum 4h.

Le lendemain ou quelques heures après, abaissez la pâte sur une épaisseur d'environ 0,2cm - 0,3cm.

Foncez vos cercles à tartelettes en veillant à bien former l'angle droit.

Bloquez les au congélateur 2h. 10 min avant préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante.

Sortez vos tartelettes du congélateur et mettez les à cuire 6min à 200°C. Baissez ensuite la température à 165°C et poursuivez la cuisson 13min.

Au bout des 13min, sortez vos tartelettes du four, décerclez et dorez les avec un mélange 1 jaune d’œuf+ 2cc de crème liquide. Remettez à cuire 10min à 165°C.

Une fois vos fonds de tartelettes joliment dorés, laissez les refroidir.

Mousse au Chocolat au Lait:

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes).

Portez le lait et le miel à ébullition et versez-le sur le chocolat en 2 fois.

Mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante.

Montez la crème fleurette bien froide comme une chantilly.

Vérifiez que la ganache ne soit pas trop chaude (pour éviter de faire retomber la crème).

Ajoutez un tiers de crème, mélangez, puis faites de même avec un second puis le dernier tiers de crème.

Passez immédiatement au montage.

Pour cette recette j’utilise des petits moules à insert arrondis mais vous pouvez utiliser ce que vous voulez tant que ça correspond au diamètre de vos tartelettes.

Bloquez ensuite la mousse au chocolat une nuit au congélateur.

Ganache tendre:

Portez à ébullition la crème liquide. Pendant ce temps faites fondre votre chocolat.

Une fois le chocolat fondu, versez en 3 fois la crème  liquide dessus et mélangez de l’intérieur vers l’extérieur avec la Maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante

Terminez par ajouter le beurre en morceaux. Versez alors la ganache dans un plat, filmez au contact la ganache et laissez cristalliser une nuit à température ambiante.

Le lendemain:

Glaçage miroir:

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.

Montage:

Commencez par pocher un peu de confit d’oranges dans le fond de vos tartelettes. Recouvrez ensuite ce confit de ganache jusqu’à hauteur de vos tartelettes. Laissez prendre quelques instants au frais.

Sortez alors vos inserts de mousse chocolat congelés toute la nuit et glacez les au dessus d’une grille avec votre glaçage miroir. Laissez l’excédent de glaçage s’écouler et à l’aide d’une spatule placez-les délicatement sur vos tartelettes sorties du frais.

Décorez les comme bon vous semble ou laissez les comme ça. Placez les au frais quelques heures avant dégustation pour que la mousse décongèle et sortez les 20min avant dégustation!

Bon appétit!

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