Nouvelle recette sur le blog. Du chocolat, du caramel, des amandes, tout ça pour un max de gourmandise! C’est en dégustant la tablette Chocolat noir, amandes, caramel et Sel de Guérande du Chocolat des Français que l’idée m’est venue ! Alors à vos tabliers c’est parti !
Craquelin cacao Mélangez le beurre pommade, le sucre et ajoutez la farine et le cacao en poudre (j'ai fait le choix de prendre un cacao sucré mais libre à vous de le prendre sans sucre ou non). Étalez finement sur une plaque et réservez au frigo. Pâte à chou Dans une casserole portez à ébullition le lait, l'eau, le sel, le beurre et le miel. Pendant ce temps tamiser 105g de farine et 15g de cacao. Fouettez trois œufs dans un bol. Réservez. Quand le mélange commence à frémir, retirez-Le du feu et versez en une fois la farine et le cacao. Asséchez alors la panade jusqu'à ce qu'elle se décolle de la casserole et qu'un dépôt blanc se forme au fond. Débarrassez alors dans un saladier ou dans la cuve du robot et mélangez pour refroidir jusqu'à ce que la vapeur est disparue. Ajoutez ensuite les œufs progressivement et remuez avec la Maryse ou alors la feuille de votre robot. Quand la pâte forme une crête c'est prêt. Pochez vos choux d'environ 5cm sur un tapis silpat et détaillez des disques de craquelin. Disposez les dessus. Faîtes cuire 30-35min environ à 180°C avec la fonction four sole ou alors en chaleur statique tout en bas du four. Laissez refroidir avant de passer au montage. Ganache montée chocolat Dans un bol faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Pendant ce temps faites chauffer votre crème avec le glucose. Versez en 3 fois sur le chocolat noir préalablement fondu et mélangez pour créer une émulsion. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Terminez par ajouter la crème liquide froide, mixez 30 sec et réservez au frais toute la nuit. Caramel au beurre salé Dans une casserole, placez le sucre et mouillez avec un peu d'eau Une fois une belle couleur obtenue ajoutez la crème liquide tiède hors du feu et ne cessez pas de remuer. Laissez tiédir légèrement et ajoutez le beurre et la fleur de sel. Mélangez et réservez. Montage Faîtes torréfier vos amandes à 150°C pendant 15 min et concassez les. Réservez Coupez avec un couteau à génoise le dessus de vos choux. Disposez un peu d'amandes concassées au fond et recouvrez d'une couche de caramel tendre à l'aide d'une poche. Montez votre ganache au chocolat assez ferme et remplissez votre poche à douille munie d'une douille F8. Remplissez vos choux et Pochez les joliment. Recouvrez du chapeau préalablement enlevé et ajoutez quelques morceaux de chocolat des français. Réservez au frais et régalez vous
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