La Bûche Tout Chocolat

par Gallymini Pâtisse
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J’aime tellement Noël, chaque année je l’attends avec impatience ! Et qui dit Noël dit bûche ! Alors vous me connaissez, forcément pour ma première bûche j’allais partir sur du très gourmand et surtout du chocolat. On fait pas les choses à moitié ici avec une bûche tout choco.

La Buche Tout Chocolat

J’aime tellement Noël, chaque année je l’attends avec impatience ! Et qui dit Noël dit bûche ! Alors vous me… Noël La Bûche Tout Chocolat European Print This
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 3.7/5
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Ingredients

  • Streusel noisette/fleur de sel
  • 80g de poudre de noisettes
  • 55g de beurre
  • 55g de farine
  • 55g de sucre roux
  • 1 pincée de fleur de sel
  • Biscuit moelleux amande
  • 80g de poudre d'amande
  • 55g de sucre
  • 25g de farine
  • 42g de beurre
  • 1 œuf + 1 jaune
  • Ingrédients meringue dans la préparation
  • 40g de blanc d'oeuf
  • 30g de sucre
  • Mousse chocolat noir
  • 115g de lait entier
  • 260g de chocolat noir Caraïbe Valrhona
  • 330g de crème liquide 30%
  • Crémeux chocolat
  • 120g de chocolat noir Guanaja Valrhona
  • 300g de crème liquide 30%
  • 3 jaunes d'oeufs soit 45g
  • 15g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  • Glaçage miroir
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 75g de eau
  • 150g de chocolat lait
  • 11g de gélatine
  • 100g de lait concentré sucrée

Instructions

Crémeux chocolat (J-2)

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer la crème dans une casserole. Pendant ce temps blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre.

Versez la crème sur les jaunes blanchis, fouettez vivement et versez le tout dans la casserole, faites chauffer le mélange sans arrêter de fouetter jusqu’à 83°C.

Versez toute cette crème en 3 fois sur le chocolat noir et la gélatine préalablement essorée. Homogénéisez et mixez au mixeur plongeant. Couler dans le moule à insert (j'utilise une gouttière à bûche 35x6cm de la marque Matfer). Réserver au congélateur au minimum 6 heures.

Streusel noisette/fleur de sel (J-1)

Préchauffez le four à 160°C

Faites fondre le beurre. Ajoutez les poudres et Mélangez ensemble tout les ingrédients comme pour un craquelin.

Formez une boule de pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm et emporte-piècer avec un cadre carré de 20 cm de côté. Faite cuire à 160°C pendant 15 minutes. Sortez du four et laissez tiédir.

Biscuit moelleux amande (J-1)

Fouettez les œufs entiers avec les jaunes et le sucre en poudre.

Ajoutez la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu préalablement refroidi.

Montez les blancs d’œufs avec les 30g de sucre en 3 fois pour la meringue.

Ajoutez 55g de cette meringue à la première préparation. Mélangez doucement. Versez cette préparation sur le streusel et lissez. Faites cuire toujours à 160°C pendant 19-20 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir complètement et démoulez. Coupez des bandes de biscuits de la largeur de votre moule à bûche.

Mousse chocolat (J-1)

Faites chauffer le lait dans une casserole et versez sur le chocolat préalablement fondu. Remuez pour obtenir une émulsion. Laissez redescendre en température. Pendant ce temps fouettez la crème pour obtenir une crème fouettée.

Lorsque le mélange est à 35°C, incorporez la crème fouettée en plusieurs fois sans faire retomber la préparation.

Dans le moule à bûche (marque Matfer), versez environ 2/3 de la mousse au chocolat. Relevez la mousse contre les bords à l’aide d’une petite spatule coudée.

Ajoutez l’insert crémeux congelé (ne faites pas comme moi à laisser le rhodoïd autour de l'insert et réaliser une fois que l'insert est posé ! Blonde un jour blonde toujours). Lissez les bords. Ajoutez le restant de mousse et terminez en disposant les biscuits à l’envers. Congelez toute la nuit.

Glaçage miroir (J-1 + J-J)

Dans une casserole faites chauffer le glucose, le sucre et l’eau. Portez à ébullition jusqu’à 103°C. Une fois cette température atteinte Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Versez ensuite ce mélange sur le chocolat au lait préalablement fondu. Ajoutez le lait concentré. Mixez à l’aide du mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez une nuit au frais.

Le lendemain faites réchauffer le glaçage jusqu’à 35°C et versez sur la bûche démoulée et congelée posée sur une grille. Laissez le surplus de glaçage s’écouler et placez la bûche sur un présentoir. Laissez décongeler au moins 6h au frais.

Il ne reste plus qu'à la déguster en famille ou entre amis.

 

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