Galette des rois à la frangipane

par Gallymini Pâtisse
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On me dit que les dernières galettes des rois arrivent alors il serait peut-être temps que je vous publie ma recette ! Et bon quand on aime ça pas besoin d’attendre le mois de Janvier pour en faire une, ça peut être toute l’année ! Ce sera donc une Galette classique composée d’une pâte feuilletée inversée et d’une crème frangipane à la vanille et au rhum blanc. Pour la pâte feuilletée inversée, j’utilise la recette présente sur le site du Meilleur du chef, si mes explications ne sont pas assez explicites je vous met le lien de la vidéo pour la réaliser en fin d’article)

On me dit que les dernières galettes des rois arrivent alors il serait peut-être temps que je vous publie ma… Grand classique Galette des rois à la frangipane European Print This
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
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Ingredients

  • Pâte feuilletée inversée (pour 700g de pâte)
  • La détrempe :
  • 300 g de farine T45 ou (200g T45 et 100g T55)
  • 150 g d’eau
  • 5 g de sel fin
  • Le beurre manié :
  • 300 g de beurre froid
  • 100 g de farine
  • La frangipane:
  • La crème pâtissière
  • 125g lait entier
  • 1 jaune d'oeufs soit 15g
  • 33g sucre
  • 11g maïzena
  • 13g beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • La crème frangipane
  • 65g beurre pommade
  • 85 g de sucre glace
  • 100 g de poudre d'amande
  • 1 oeuf de 50g
  • 6g de maïzena
  • 1 goutte d'extrait d'amande amère
  • 5g de rhum blanc
  • Toute la crème pâtissière

Instructions

La pâte feuilletée inversée

Pour la détrempe :

Mélangez avec les doigts la farine, l’eau et le sel, amalgamez le tout et filmez la pâte, en lui donnant une forme de carré. Réservez au frigo pour au moins 2h voir une nuit

Pour le beurre manié:

Mettez le beurre coupé en petit cubes dans la cuve du robot avec la farine, et mélangez à la feuille. Fraisez le mélange sur le plan de travail, avec la paume de la main, afin d’incorporer les gros morceaux de beurre restant. Façonnez en rectangle, filmez et mettez le beurre manié au frigo pour soit 2 heures ou la nuit.

Au rouleau, étalez le beurre manié en un grand rectangle, de façon verticale sur votre plan de travail fariné. A coté, abaissez la détrempe en un rectangle aussi de même largeur que celle du beurre, mais 2 fois moins haut.

Déposez la détrempe sur le beurre, au millieu, et refermez les deux parties (on dirait des oreilles) apparentes du beurre sur la détrempe.

1er tour double

Après avoir enfermé la détrempe dans le beurre manié, abaissez de nouveau la pâte en un grand rectangle. Rabattez les deux extrémités jusqu’au milieu, de façon à ce qu’elles se touchent, puis pliez en deux. Tournez la pâte d'un quart de tour.

Laissez reposer la pâte pendant 1h30 au frigo.

2eme Tour double et 1 tour simple

Faites un second tour double, tournez la pâte d’un quart de tour (le même sens que tout a l'heure) et commencez le dernier tour simple:

Abaissez la pâte en grand rectangle. Rabattez une première partie de la pâte, puis l’autre partie par dessus, de façon à ce qu’elles se superposent parfaitement

Laissez reposer la pâte soit 1h30 ou la nuit.

Crème frangipane

Crème pâtissière :

Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille et laissez infuser 10min. Retirez la gousse, remettez le lait sur le feu et portez de nouveau à ébullition.

Fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez la maïzena et verser 1/3 du lait bouillant dessus.

Mélangez et Reverser le tout dans la casserole et cuire environ 2 minutes à ébullition. Hors du feu ajoutez le beurre et versez la crème dans un bol, filmez au contact et mettez au frigo jusqu’à refroidissement complet de la crème.

Crème d'amande:

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, ajoutez la poudre d’amande, l’oeuf, le rhum blanc et la maïzena.

Incorporez ensuite la crème pâtissière préalablement détendue au fouet à la main ou au robot et réservez la frangipane dans une poche jusqu'au montage.

Montage

Abaissez la pâte feuilletée sur 2-3 mm d’épaisseur. Avec un cercle 20cm, détailler 2 ronds et déposez les sur un papier sulfurisé. Pochez la frangipane avec une poche à douille en laissant un peu d'espace libre sur les bords.

Mettez un peu d’eau au pinceau sur tout le pourtour de la pâte, sans en faire couler, pour pouvoir souder et déposer le second cercle de pâte. Appuyez légèrement avec les doigts pour la faire adhérer.

Mélangez deux jaunes d’oeufs. Appliquez la dorure au pinceau sur la galette. N'en mettez pas trop et surtout pas sur les côtés sinon le feuilletage ne lèvera pas.

Mettez au frais 30min et renouvelez l'opération. À l'aide de la partie non tranchante du couteau faites des stries sur la galette selon l'envie (ne pas trouer la pate). Faites un petit trou au centre avec la pointe du couteau

Mettez la galette dans le four préchauffé à 210°C et baissez immédiatement la température à 175 °C et Faites cuire 1h15 en surveillant. A la sortie du four, appliquer au pinceau un peu de sirop sur toute la surface.

https://youtu.be/0ilXxxYl89A

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