Fraisier

par Gallymini Pâtisse
6 commentaires

Nouvelle recette qui sent le printemps j’ai nommé le fraisier. Grand classique de la pâtisserie française, traditionnel ou revisité il sait plaire au plus grand nombre. Ce n’est pas un entremet compliqué en soit il faut juste un peu de patience et de la rigueur dans la lecture de la recette.

Fraisier

Nouvelle recette qui sent le printemps j’ai nommé le fraisier. Grand classique de la pâtisserie française, traditionnel ou revisité il… Grand classique Fraisier European Print This
Serves: 8 personnes
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 3.8/5
( 13 voted )

Ingredients

  • Biscuit génoise vanille
  • 200g d'oeufs
  • 120g sucre
  • 120g farine
  • 1/2 gousse de vanille
  • Crème mousseline
  • 500g de lait
  • 120g de sucre
  • 50g de maïzena
  • 5jaunes d'oeufs
  • 1 gousse de vanille
  • 250g de beurre pommade
  • Sirop de punchage
  • 140g d'eau
  • 60g sucre
  • 1cc de vanille en poudre
  • 10cl d'Amaretto (optionnel)
  • Ganache montée vanille
  • 200g crème liquide
  • 120g Chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 200g crème liquide entière très froide
  • 800g de fraises

Instructions

Génoise

Dans la cuve du robot fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban.

Ajoutez la farine et la vanille tamisée en plusieurs fois. Mélangez délicatement avec une Maryse

Coulez votre génoise sur une plaque et faites cuire à 180°C pendant 15-16 min (la pointe du couteau doit ressortir sèche mais la génoise doit être moelleuse comme un coussin)

Laissez refroidir. Et détaillez deux disques de 18cm.

Sirop

Faîtes bouillir l'eau et le sucre jusqu'à dissolution de ce dernier. Laissez refroidir et ajoutez l'Amaretto

Ganache montée vanille

Dans un bol faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Pendant ce temps faites chauffer votre crème avec la gousse de vanille grattée.

Versez en 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu et mélangez pour créer une émulsion. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Terminez par ajouter la crème liquide froide, mixez 30 sec et réservez au frais toute la nuit. Le lendemain montez votre ganache à l'aide du fouet et réservez dans une poche avec une douille ST honoré pour le dessus du fraisier.

Crème mousseline vanille

Versez le lait et la vanille dans une casserole, mélangez, portez à ébullition et retirez du feu.

Cassez les jaunes d'oeufs dans un saladier, ajouter le sucre, la maïzena, et fouettez.

Incorporez le lait chaud au mélange précédent et remuez bien.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant rapidement.
Quand la crème épaissit, continuer à fouetter une minute et retirez la casserole du feu. Laissez refroidir.

Pendant ce temps fouettez le beurre pommade.

Quand la crème atteint 27 degrés l'incorporer en 3 fois au beurre et fouettez jusqu'à obtenir une crème légère et aérienne ( des bulles d'airs doivent apparaître dans la crème). Réservez dans une poche à douille.

Montage:

Une fois tout vos éléments prêts, chemisez votre cercle d'un rhodoïd. Chemisez de demi fraises tout autour et votre premier disque de génoise au centre.

Imbibez le de sirop et Pochez une première partie de votre crème en évitant de laisser des espaces vides entre les fraises.

Une fois la première partie de crème pochée. Coupez des fraises en brunoise et placez les dans la crème au centre du fraisier. Recouvrez d'un deuxième disque de génoise. Imbibez le bien et recouvrez entièrement de crème mousseline.

Réservez le tout au frais pendant au moins 5h. Au bout de 5h Pochez votre ganache montée sur le dessus du fraisier (à vous de voir quelle quantité de ganache vous souhaitez mettre) et terminez par ajoutez des fraises coupées au centre du fraisier.

Pour un goût optimal sortez votre fraisier 30min avant dégustation

6 commentaires
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6 commentaires

France 17/04/2019 - 17:17

Bjr,
Merci pour la recette, je voudrais savoir qu’elle douille tu prends pour la déco sur le fraisier.

répondre
gallyminipatisse 17/04/2019 - 17:25

Bonsoir, je prends une douille St Honoré de taille moyenne

répondre
Manon 29/04/2019 - 17:29

Bonjour,
Je teste cette recette dans les prochains jours, j’ai hâte !
Pour la ganache montée vanille, la crème liquide à intégrer au chocolat blanc fondu est bien de la crème liquide entière ?
Est-il possible de préparer les génoises la veille tout comme la crème mousseline ? J’ai compris que pour la ganache, je devais préparer la 1ère partie la veille.
Merci pour votre aide, j’espère que le résultat final donnera aussi bien que pour votre fraisier !

répondre
gallyminipatisse 30/04/2019 - 06:08

Bonjour, oui pour la ganache c’est de la crème liquide entière. Les génoises peuvent sans aucun soucis être préparées la veille. Pour la crème je préfère la préparer le jour même mais ça marche aussi la veille ????
Bonne réalisation !

répondre
Marielle 29/05/2019 - 22:00

Bonjour,
Je vais essayer cette recette de ce pas ! Quelle hauteur de cercle avez vous utilisé ?
Bravo pour toutes ces recettes et ces photos qui donnent envie !

répondre
gallyminipatisse 29/05/2019 - 20:16

Bonsoir, j’utilise un cercle de hauteur 5,5cm ????

répondre

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